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Lammbraten mazedonische Art

Aus Dithmarschen-Wiki

Rezept von Robert Matthees
(durch eigene Erfahrungen etwas abgewandelt und verfeinert)

Für dieses Rezept benötigt man einen großen nicht zu hohen Bräter oder einen ziemlich großen Gußeisentopf oder - das eignet sich nach meinen Erfahrungen am besten, auch wenn's untypisch ist - einen großen Wok (ich habe u.a. einen gußeisernen, der eignet sich absolut hervorragend).
Auf jeden Fall sollte das Gerät einen Deckel haben.

Zutaten

(für ca. 4 Personen)

  • Ein großes Stück (ca 600 g oder etwas mehr) Lammschulter
    zur Not geht auch Keule), nicht zu mager (Fett nicht wegschneiden!), im Stück lassen, nicht entbeinen!
  • ca 4-5 Tassen guten Langkornreis (Basmati - am besten immer in asiatischen Lebensmittelläden)
  • 500g Magerquark
  • 200g Schichtkäse
  • 500-700g Joghurt (kein Sahne- oder Magerjoghurt!, sondern den festen Naturjoghurt, am besten griechischen oder türkischen)
  • 6-8 Eier
  • Ghee = reines Butterfett (als durchaus praktikabler Ersatz nehme ich Butaris)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf
  • Knoblauch 5-6 große Zehen
  • Thymian (2 TL)
  • Minze getrocknet (2-3 TL)
  • einige Salbeiblätter
  • reinen Sumakh (Sumach: Essigbaumgewürz), nicht gemahlen, sondern die kleinen Knollen - ist schwer zu bekommen: in arabischen / persischen Läden. Ist auch verzichtbar, macht sich aber sehr gut in dem Rezept. Keinesfalls gemahlenen oder gesalzenen Sumakh nehmen! - (2-3 TL)
  • evtl. trockenen Rotwein
  • und viel Zeit (4 Stunden mindestens)

Zubereitung:

  • Fleisch waschen, gut abtrocknen (Fett nicht wegschneiden!), salzen, etwas pfeffern, mit Senf einstreichen.
  • Knoblauchzehen in Stifte schneiden, das Fleisch damit verdeckt spicken: mit einem langen schmalen Messer in das Fleisch stechen und die Knoblauchstifte vollständig hineinschieben
  • Im Topf oder besser Wok Butterfett sehr stark erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten, anschließend mit höchstens 1 Tasse Wasser ablöschen, Thymian, Salbei, Sumach, einen Großteil der Minze und nach Geschmack etwas Rotwein dazugeben.
  • Das Fleisch im offenen Topf/Wok so lange weiterkochen, bis die Gewürze weich sind und vor allem Sumach sich von den kleinen harten Kernen löst. Dann mit dem Deckel verschließen und bei 200 °C in den (vorgeheizten) Backofen stellen. Zwischendurch immer wieder mit dem Fond übergießen, wenden und ggf. Wasser (mit etwas Rotwein vermischt) nachgießen.
  • In der Zwischenzeit den Reis waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  • Wenn das Fleisch gar ist, den Topf/Wok aus dem Backofen nehmen (nicht ausschalten, nur die Temperatur absenken auf ca 160°), das Fleisch herausnehmen und vorübergehend warm stellen.
  • Angehaftetes vom Rand des Wok/Topf abkratzen und in den nun recht fettigen Fond einrühren, das ganze dann durch die 'Flotte Lotte' drehen, damit sämtliche Faserbestandteile und vor allem die harten Sumakhkerne rauskommen, den gefilterten Fond wieder in den Wok/Topf geben und notfalls nochmals erhitzen Den abgetropften Reis hineingeben, mit dem Fond verrühren (kein Wasser hinzugeben, niemals!!) und ca 5 min unter Rühren im Fond aufkochen. Nicht irritieren lassen: der Fond scheint viel zu wenig Flüssigkeit für den Reis zu sein (vielleicht 1-1,5 Tassen), und der Reis nimmt ihn wegen des hohen Fettgehalts auch nicht auf. Das ist in Ordnung so!
  • Den Reis an die Seite schieben (u.a. daher eignet sich ein Wok so gut) und das Fleisch wieder in die Mitte geben, den Reis darumherum glattstreichen und wieder in den Backofen stellen.
  • In einer großen Schüssel Quark, Schichtkäse, Joghurt und den Rest Minze mit einem Kochlöffel leicht verrühren (nicht mixen oder quirlen!) und die Eier hineinschlagen. Auch diese nur leicht unterrühren, nicht verquirlen - es macht sich besonders gut, wenn das Eigelb unverletzt bleibt.
  • Diese Mischung auf dem vorbereiteten Braten mit dem fonddurchmischten Reis verteilen, das gibt eine relativ dicke Schicht (nicht irritieren lassen, und vor allem: diese Mischung nicht mit dem Reis vermischen). Die Oberfläche glattstreichen (es muß alles vollkommen von der Quark-Joghurt-Eier-Mischung bedeckt sein), Deckel auflegen und wieder in den Backofen stellen.
  • Das kann jetzt nochmal lange dauern: Der Reis saugt langsam die Flüssigkeit der sich erwärmenden Quark-Joghurt-Eier-Mischung auf und gart dadurch. Es dauert um vielfaches länger als normales Reiskochen!
  • Der Vorgang braucht schon eine gewissen Hitze (150°), aber wenn man ungeduldig ist und es zu heiß macht, dann wird der Reis hart anstatt gar oder brennt unten sogar an. Wenn die Oberfläche der Quarkmasse goldgelb bis leicht hellbraun geworden ist - gleichzeitig ist sie deutlich 'eingefallen', d.h. sie zieht sich an den Rändern hoch --> die Flüssigkeit ist vom Reis darunter aufgenommen dann ist es endlich fertig!

Es bleibt nur noch, Vorsorge für den sehr wahrscheinlichen Fall zu treffen, daß man sich daran hoffnungslos überfrißt (jedenfalls geht es mir immer so), also: reichlich Ouzo oder - was ich bevorzuge - Raki bereitstellen.

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