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Krautmeister Hubert Nickels

Aus Dithmarschen-Wiki

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Bernhard von Oberg

Inhaltsverzeichnis

Ein findiger Kopf: Krautmeister Hubert Nickels

Keine geheime Verschlußsache

Hubert Nickels bei der Produktion

Averlak/Wesselburen.
Zuverlässig wie Ebbe und Flut am Deich, stehen sie vor der Tür, die Dithmarscher Kohltage. Glaubt man den Ortschronisten, so ist es 2014 bereits 125 Jahre her, dass der Wesselburener Gärtner Eduard Lass sein besonderes Start-up anschob, das sich im Laufe der Jahrzehnte zum größten Dithmarscher Event mauserte. Hinter diesem herbstlichen Fest, das ganz Dithmarschen mit Gästen aus allen Bundesländern und dem benachbarten europäischen Ausland feiert, steht ein Kraut, das besonders gut zwischen Elbe und Eider gedeiht, das den Dithmarscher Landwirten ein zuverlässiges Standbein und den Deutschen ihre nationale Identität gab, das Sauerkraut.

Hinter jedem guten Kraut steckt ein findiger Kopf. Gemeint sind nicht die 80 Millionen Kohlköpfe, die Jahr für Jahr im größten geschlossenen Kohlanbaugebiet Europas geerntet werden. Gemeint sind in diesem Fall Pioniere wie der Norderdithmarscher Eduard Lass und Hubert Nickels, Jahrgang 1941, studierter Lebensmitteltechniker, Süderdithmarscher Jung, Erfinder und Krautmeister aus Leidenschaft.
Ihm verdankt die deutsche und die internationale Hausfrau die Idee des Vergärens von Weißkohl im Glas zu Sauerkraut. Das „Geheimnis“, so der stets charmante medien- und krauterfahrene Lebensmittelexperte, „besteht im besonderen Verschluss des Glases“. Wer das 450g-Glas mit dem BIO-Siegel des Dithmarscher Frischekrauts aus dem KOHLosseum erwirbt, der hält eine „kleine Fabrik“ in Händen. Schließlich arbeitet das Kraut im verschlossenen handlichen Krautglas sieben Tage ohne Zutun der Krautwerker weiter. Der Patentdeckel lässt einerseits Gase entweichen, verwehrt aber den Zutritt von Sauerstoff.
Hubert Nickels schmunzelnd: „Bei diesem Vitamine schonenden Verfahren bleibt die Küche wirklich kalt. So etwas gibt es nur in Dithmarschen halt!“ Nach einer Woche haben sich pH- und Milchsäurewert optimal eingestellt. Der Krautmeister: „Die Konserve ist fit für das Kühlhaus und für den Handel!“
Seit 1973, so erinnert sich Hubert, ging ich mit der späteren Patentidee schwanger. Viele Jahre kümmerte er sich als Kundendienstmechaniker um die Verschlüsse von Sauerkonserven. Kein Verfahren auf dem Markt war ihm fremd. Irgendwann hat es dann „klick“ gemacht, im wahrsten Sinne des Wortes.

Wenn Hubert Nickels bei einem Kaffee im Wesselburener KOHLosseum auf die Details zu sprechen kommt, gehen ihm Begriffe wie „Kopfraumbegrenzer“ und „Verschluss AK 103“ oder „Compoundmasse“ so geläufig über die Lippen wie das in Dithmarschen übliche „Moin moin“. Der Mann, den so manche Hausfrau und so mancher süddeutsche Reporter als den norddeutschen „Krautpapst“ anreden, weiß, wovon er spricht. Hubert Nickels ist in Sachen Sauerkraut eine Instanz.

Gläserne Produktion


Hubert Nickels hat das Dithmarscher Kraut zu dem gemacht, was es ist, ganz nach seiner Art. Eine geheime Verschlusssache machte er aus seinem Patentverschluss, der sich am besten mit einem Messerrücken (Nickels empfiehlt „drunter drücken“) nicht. Mittlerweile macht es 60.000 Mal im Jahr klick, gemessen an der Zahl der Gläser, die im KOHLosseum in Hubert Nickels Krautwerkstatt zum Vergären vom Band rollen. Einige von ihnen rollen nach dem Abschluss der „Arbeiten“ im Glas weiter bis nach Sizilien, erzählt Nickels, der am 17. April 2014 seinen 73. Geburtstag feiern darf, stolz. Die Nachfrage ist beachtlich. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, bleibt dabei. Natürlich führt der Lebensmitteltechniker in der Werkstatt auch vor Publikum seine schonende Krautveredelung vor.


Das „Wesselburener Kraut“ ist ein bioaktives Frisch-Sauerkraut im Glas gereift und ohne Hitzebehandlung haltbar gemacht, doziert Nickels. Es ist mit dem BIO-Siegel und dem Prädikat „geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ der Landwirtschaftskammer ausgezeichnet.
Der Krautmeister: „Wir nehmen besonders ausgesuchten, frisch geernteten und geschnittenen Weißkohl, mit Tiefensalz mild gesalzen, für ein 580 ml-Glas, das mit einem Kopfraumbegrenzer versehen ist. Ein „atmender“ Spezialverschluss sorgt anschließend für eine natürliche Gärung. So entsteht im Glas ein hochwertiges Sauerkraut mit würzig-frischem Geschmack.

Von Bio-Weißkohl zum Wesselburener Sauerkraut nach Hubert Nickels

Der Weißkohl besteht zu rund 93 Prozent aus Zellsaft. Durch das zugegebene Tiefensalz wird die interzellulare Luft schnell ausgetrieben. Dadurch entstehen die für die Vergärung erforderlichen anaeroben Bedingungen.
Die Vergärung verläuft in drei Hauptphasen bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad C.
In der ersten Phase, nach dem Verschließen des Glases, etwa bis zum dritten Tag der Vergärung „arbeiten“ im Glas die Bakterien Leuconostoc mesenteroides, diese sind sauerstoffliebend, das heißt sie treiben bei ihrer „Arbeit“ den Sauerstoff aus dem Glas. Die Dichtungsmasse (Compound) des Verschlusses lässt das Ventilieren zu. An der Schaumbildung am Glasmündungsrand und an dem gewölbten Verschluss erkennt man den aktiven Gärvorgang.

In der zweiten Phase der Vergärung, etwa ab dem dritten Tag „arbeiten“ die Bakterien Lactobazillus planterum , sie bilden unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff wie im Weltraum) die natürliche reine Milchsäure.
In dieser wichtigen Phase der Vergärung wird das Produkt schon deutlich saurer. Der pH-Wert nähert sich dem Wert 4.0.
Für die dritte Phase der Vergärung, etwa ab dem sechsten Tag, sind die Bakterien Laktobazillus brevis verantwortlich. Diese bilden aus dem Restzucker des Weißkohls die Essigsäure und sie sind somit geschmacksbildend tätig.
Nach dem siebten Tag der Vergärung wird ein Glas der Produktion geöffnet und es wird der Milchsäureanteil gemessen. Ist der Milchsäureanteil von 1,1 Prozent erreicht, werden die Gläser in das Kühlhaus gefahren.

Kohl und mehr

Traditionelles Kohl-Pflanzfest

Das Kohlmuseum, Mitglied in der Museumslandschaft Dithmarschen, informiert Besucherinnen und Besucher über die Region, hauptsächlich natürlich über den Wirtschaftszweig Kohl, aber auch über andere landwirtschaftliche Produkte. In einem der oberen Stockwerke des Kohlosseums werden die verschiedenen Techniken der Saatzucht, die harten Arbeitsbedingungen bei der Kohlernte, Transport und Lagerung sowie moderne und historische Verarbeitungstechniken gezeigt. In diesem kohlhistorischen Ambiente findet Jahr für Jahr Anfang Mai das traditionelle Kohl-Pflanzfest statt.


28. Dithmarscher Kohltage. 16. bis 21. September 2014

Kohlpflanzfest 2014

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„Angepflanzt ist!“

SH- Wirtschaftsminister Reinhard Meyer (SPD): Ein halber Dithmarscher / Perfekte Einstimmung in die Kohlsaison 2014/15 / So schmeckt Dithmarschen

Bernhard von Oberg 9. Mai 2014

Wesselburen/Kohlosseum. Jetzt haben es alle gehört, mit dem Pflanzfinger im frisch vorbereiteten Kohlpflanzenbeet verriet Schleswig-Holsteins Wirtschaftsminister Reinhard Meyer (SPD) sein Geheimnis: Ich bin ein halber Dithmarscher. Immerhin ist seine persönliche Referentin eine Cousine der aktuellen Dithmarscher Kohlregentin Freia 1 und hat ihn allerbestens gebrieft für seinen Auftritt beim13. Kohlpflanzfest im Dithmarscher Kohlosseum. Und so begrüßte Meyer – wie es sich gehört – zunächst die Dithmarscher Majestäten Sonja 2. und Freia 1., bevor er sich an die mehr als 100 Gäste im kohlhistorischen Ambiente der Hebbelstadt Wesselburen wandte. Angepflanzt ist.

v.links:Achim Krumbiegel,Minister Meyer,"Freya I", "Sonja II" und Hubert Nickels

„Dithmarscher Kohl ist ein Stück Heimat, das ist authentisch, das ist Dithmarschen! Bleiben Sie so, wie Sie sind!“ rief der Gast aus Kiel in den gut besetzten Saal und eroberte sich mit wenigen Sätzen die Herzen der anwesenden Festgäste. Sein Bekenntnis zum Kohl („ich tendiere von Blumen- bis Rosenkohl“, „Rotkohl, Stegner möge mir verzeihen, ist nicht so mein Fall“) und seine offensichtliche Freude beim eigenhändigen Setzen der jungen Pflanzen kamen gut an. Und applaudierten ihm nicht nur der gewesene Kreispräsident Karsten Peters als Schiedsrichter am Pflanzbeet, sondern auch sein Nachfolger im Amt und Kohlpflanz-Neuling Hans-Harald Böttger.

Wie beim Kindskieken wünschten die Ehrengäste an der Wiege des Kohls auch den jungen Pflänzchen eine große Zukunft. Die Pellwormer Lammkönigin Melanie (24), die zur Verstärkung ihrer Majestäten über die Eider gekommen war, wünschte, nachdem sie das friesische Salzwiesendeichlamm über den grünen Kohl gelobt hatte („Job ist Job!“) ihren Nachbarinnen einfach „schöne, dicke, große Kohlköpfe“ beim Kohlanschnitt am 16. September 2014.

v.links:Kohlregentin 2013 "Sonja II", Minister Meyer und der ehem. Kreispräsident Peters

Margot Boie, gebürtige Eiderstädterin, Landfrau, Autorin und Mutter des kommenden Kohlmeisters Wilken Boie (Hubert Nickels: „das ist mein Nachfolger“) nutzte die Gelegenheit, darauf hinzuweisen, dass Dithmarschen mehr kann als Kohl. „Wir haben alles frisch in der Region!“ betont die Wahldithmarscherin. „So schmeckt Dithmarschen“ heißt ihr Projekt, das sie gemeinsam mit Elisabeth von Horsten und Christel König als charmante Gastgeberinnen entwickelt hat. Die kulinarische Reise beginnt am 21. Mai 2014 im Bauernhaus des Landwirtschaftsmuseums Meldorf (Voranmeldung über die Touristinformation Meldorf: 04832-97800) Margot Boie: „Hier dürfen auch Kinder mitreisen!“

Zurück ins Kohlosseum. Jede große Reise beginnt mit dem ersten Schritt. Und den ersten Schritt in die richtige Richtung unternahm der Wesselburener Gärtner Eduard Lass vor 125 Jahren, 1889. Dieses Start-up entwickelte sich im Laufe der Jahrzehnte zum größten Dithmarscher Event mauserte. Hinter diesem herbstlichen Fest, das ganz Dithmarschen mit Gästen aus allen Bundesländern und dem benachbarten europäischen Ausland feiert, steht ein Kraut, das besonders gut zwischen Elbe und Eider gedeiht, das den Dithmarscher Landwirten ein zuverlässiges Standbein und den Deutschen und – so Wirtschaftsminister Reinhard Meyer – auch den Dithmarschern ihre nationale Identität gab, der Dithmarscher Kohl und das Sauerkraut.

Und weil 125 Jahre ein guter Grund ist, den veganen Kulturträger zu feiern, stellten Krautmeister Hubert Nickels und Wilken Boie beim Kohlpflanzfest ihr Jubiläumskraut vor und wünschen: „Mohltied!“

28. Dithmarscher Kohltage. 16. bis 21. September 2014

Landpartie in Worpswede

Am vergangenen Wochenende lud NDR-Ikone Heike Götz zur Landpartie nach Wesselburen. Mit dabei war auch ihr alter Bekannter Krautmeister Hubert Nickels, mit frischem Dithmarscher Kohl und zahlreichen neuen Geschichten rund um den Kohl. In der Künstlerkolonie gaben sich der Knochenbrecher und Pferdeflüsterer Tamme Hanken, Vera Cordes von der NDR-Gesundheitssendung Visite, der NDR-Gartenexperte John Langley (er wirft Hubert den Kohl zu) und andere Promis ein Stelldichein.
Mit dabei auch die Heideköniginnen aus Amelinghausen.

Übrigens: Tamme schwört auf Kohlsalbe nach Nassrasur und bei Sonnenbrand.

Beef und cabbage, eine explosive Mischung

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„Beef and cabbage, das ist wie George Clooney (53) und seine Amal Alamuddin (36)“, scherzt Krautmeister Hubert Nickels und drückt Fernsehmoderator Steffen Wink (Tatort, Rosenheim-Cops, Traumschiff) zur Begrüßung einen extra dicken Dithmarscher Kohlkopf in die Hand: „Willkommen in Dithmarschen, dem größten geschlossenen Kohlanbaugebiet Europas, willkommen im Wesselburener KOHLosseum, wo wir die Tradition der Kohlverarbeitung hoch und das Sauerkraut frisch halten.“

Tausende von Besucherinnen und Besucher aus ganz Deutschland steuern Jahr für Jahr den nördlichsten Kreis der Metropolregion Hamburg an, um aus erster Hand zu erfahren: „Wie geht Kohl?“ Mit Wilhelm Busch und seiner Witwe Bolte im Hinterkopf, aber auch mit Erinnerung an der Sauerkrautfass in Omas Keller, wollen sie hier in Dithmarschen dem einzigen deutschen Krautmeister bei der Zubereitung des Dithmarscher Nationalproduktes über die Schulter schauen.

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Einer von ihnen ist Steffen Wink. Sein Auftrag von RTL Nitro: Mach mal eine ordentliche Food-Reportage rund um Gaumenfreuden, die zum Schwerpunkt-Thema Fleischzubereitung passt wie etwa Dithmarscher Kraut. Warum das Dithmarscher Frischekraut nicht nur lecker sondern auch gesund ist, bringt der Krautmeister überzeugend auf den Punkt: „Das Dithmarscher Frischekraut ist die optimale Beilage zum gegrillten Schwein! Kraut bindet das Fett und schont so die empfindlichen Magenschleimhäute! Außerdem kommen die Darmzotten richtig in Bewegung.“

Und so führte der Weg des siebenköpfigen Produktionsteams aus Berlin direkt zum KOHLosseum, wo Krautmeister Hubert Nickels Moderator Steffen Wink in die Geheimnisse der schonenden Frischekrautzubereitung nach Art des Hauses einführte. Zwei Kameras und ein Tonmann hielten jedes Wort und jede Bewegung des Dithmarscher Sauerkrautpapstes („diesen Titel hat mir die Presse gegeben“) fest.

Seit September 2005 ist das KOHLosseum in Wesselburen für Einheimische und Urlauber eine angesagte Adresse. Hier, wo der Wesselburener Gemüsegärtner Eduard Lass vor 125 Jahren den Grundstein für den Anbau des gesunden Gemüses legte, wird die wechselvolle Geschichte des Dithmarscher Kohls und seine Karriere vom Arme-Leute-Gericht zum allseits gefragten, gesunden Lebensmittel lebendig.

Natürlich gibt es regelmäßige Führungen – auch durch das Kohlmuseum. Im KOHLosseum ist von Mo bis Sa jeden Tag ein Dithmarscher Kohltag. Führungen in der Krautwerkstatt sind Di, Mi und Do, jeweils 14, 15 und 16 Uhr. Der Rat des Krautmeisters: „Am besten, Sie schauen ins Internet unter www.kohlosseum.de, rufen kurz an (04833/45890) oder fragen Ihren Vermieter.“

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So wie der alte Lass mit offenen Augen durchs Leben gegangen ist und zu einer Zeit als der Markt für Weizen und Rüben nicht mehr florierte, mit dem Kohl den Dithmarscher Landwirten eine neue Nische erschloss, entdeckte der studierte Lebensmitteltechniker Hubert Nickels eine Möglichkeit, Dithmarscher Kraut ohne Hitzebehandlung herzustellen: „Dieses Verfahren, einen besonderes Verschluss, ließ ich mir patentieren. Bei der gewöhnlichen Hitzebehandlung werden 60 % der Inhaltsstoffe zerstört. Natürlich ist dieses Patent keine geheime Verschlusssache. Jeder Besucher, der zu uns kommt, und jede Besucherin, lernen hier die Geheimnisse des Frischekohls mit seiner lebenden Milchsäure kennen.“

Das Beef-Team kam, filmte und ließ sich überzeugen. Selbst die Regisseurin, eine überzeugte Vegetarierin, fand am Ende des Drehtages, Dithmarscher Kohl ist nicht nur eine ausgezeichnete Beilage zu Fleisch, es eignet sich auch als wunderbares Hauptgericht: „Dithmarscher Frischekraut hat eben viele Talente.“

Übrigens hilft Sauerkraut auch bei Lego. Wenn ein Kind einen Fremdkörper verschluckt hat, gibt man ihm Sauerkraut zu essen. Durch das Kraut wird der Noppenstein als kleines Paket abgeführt.

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