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Krabben

Aus Dithmarschen-Wiki

Krabben Foto: Manuela Rohde
Handelsübliche Verpackung
Krabben-Kutter. Foto: Heiko Reuter. Aus unserer Fischkutter-Galerie.
Garnelen.jpeg

Auch "Garnelen". Plattdeutsch: "Kreut" Wissenschaftlich: crangon vulgaris Kaum ein Küstengericht ist schmackhafter in der Erinnerung der Besucher dieses Landes verankert, wie jene, die mit fangfrischen Nordseekrabben zubereitet wurden. Frisch gefangen sind sie grau, aber sofort an Bord gekocht, erhalten sie - ähnlich wie Hummer- eine elegante rötliche Färbung.


Inhaltsverzeichnis

Wissenswertes über Krabben

Wussten Sie, dass


...viele weibliche Garnelen als Männchen geboren werden? Ja, die meisten Garnelen werden als Männchen geboren, enden jedoch ihre Leben als weibliche Garnelen. Nach den ersten 2 Jahren als Männchen werden viele zu Weibchen.

... eine Garnele oft auch von anderen Garnelen gefressen wird? Vor allem dann, wenn sich eine Garnele gerade gehäutet hat, ist sie sehr weich und verwundbar. Dann muss sie gut darauf achten, dass sie keiner hungrigen anderen Garnele begegnet, denn die würde sie einfach so auffressen.

...Krupuk aus Garnelen gemacht wird? Ja, das Krupuk, das Sie beim Chinesen bekommen, wird aus Garnelen und Mehl gemacht. Dieses Krupuk wird in Indonesien Kroepoek oedang genannt.

... eine Garnele Scheren hat wie eine Krabbe?Nicht nur Krabben und Krebse haben Scheren, die Garnele übertrifft alle, denn sie hat 4 davon. Man muss jedoch ganz genau hinsehen, denn sie sind sehr klein. Die Scheren der Garnele sehen auch anders aus, sie haben nur einen beweglichen „Finger“, mit denen sie Dinge festhalten können. Eine Garnele kann mit ihren Scheren nicht wie eine Krabbe „schneiden“.

... eine Garnele ihre Farbe ändern kann? Auch Garnelen können ihre Farbe verändern. Das geht nur nicht so schnell. Wenn Sie eine Garnele in ein Glas mit schwarzem Sand setzen, kann sie nach ungefähr 20 Minuten eine viel dunklere Farbe bekommen. Viele Garnelenarten verändern ihre Farbe auch, wenn man sie kocht, sie bekommen dann eine braun-rosa Farbe.

... von 3 Kilo ungeschälten Garnelen nur 1 Kilo geschälte Garnelen übrig bleiben? Da wir nur den Schwanz der Garnele essen, bleibt viel „Abfall“ übrig. Dieser „Abfall“ wird nicht weggeworfen, sondern zum Beispiel zur Produktion von Hühnerfutter verwendet.

... Garnelen maximal 3 Jahre alt werden können? In diesem Alter sind die Männchen dann maximal 6 cm und die Weibchen maximal 8,5 cm groß. Oft werden die Weibchen auch 5 Jahre alt und werden zu Riesen von oft gut 10 cm Größe.

... Garnelen Ihre Nahrung durch Riechen finden? Garnelen haben zwar Augen, können damit jedoch schlecht sehen (sie haben nur ein Hell-/Dunkelsehen). Sie finden ihr Essen durch ihren sehr guten Geruchssinn. Hierbei machen sie Gebrauch von den verschiedenen Fühlern an ihrem Kopf. Garnelen gehen am liebsten in der Dunkelheit auf Nahrungssuche.

... eine Garnele auf einmal durchaus mehr als 25.000 Eier legen kann? Eine weibliche Garnele kann mit drei Jahren unwahrscheinlich viele Eier produzieren. Dies tut sie dann auch 3 Mal pro Jahr. Je älter und größer sie wird, um so mehr Eier kann sie legen. Die größten Weibchen können auf einmal fast 30.000 Eier legen.

... eine Garnele ihre Eier unter dem Schwanz festhält? Wenn eine Garnele Eier gelegt hat, dann nimmt sie diese gleich und hängt sie mit einer Art Leim unter ihren Schwanz. Sie schwimmt damit gut 2 Monate herum, bis die kleinen Garnelen ausschlüpfen. Auf diese Weise können die Eier nicht aufgefressen werden.

... die normale Garnele auch oft Sandgarnele genannt wird? Die Garnele hat nämlich fast dieselbe Farbe wie der Sand. Wenn Sie sich dann ein bisschen eingräbt, sieht sie niemand mehr. So kann sie unerwartet allerlei kleine Tiere fangen und auffressen. Darüber hinaus ist es für ihre Feinde natürlich auch ein bisschen schwieriger, sie zu finden.

... die Garnelenlarven in den ersten Monaten auf dem Rücken schwimmen? Die Larven schwimmen, nachdem Sie aus dem Ei geschlüpft sind, in der ersten Zeit auf dem Rücken. Erst nach 6 Häutungen drehen sie sich um, um „richtig herum“ zu schwimmen.

... junge Garnelen zum Plankton gehören? Plankton ist eine Sammelbezeichnung für kleine Pflanzen und Tiere, die im Wasser schweben. Alles, was nicht selbst gegen die Strömung des Wassers schwimmen kann, gehört zum Plankton. Die meisten dieser Pflanzen und Tiere sind unwahrscheinlich klein. Das Komische daran ist jedoch, dass Quallen auch nicht gegen den Strom schwimmen können und deshalb auch zum Plankton gehören (einige Quallen können gut einen Meter groß werden). Quelle:Büsumer Feinkost

Das Krabbenpulen

"Oh Carola
letzte Nacht is dat um mi geschehn-
ik heff Di inne Köök
Krabben pulen sehn..."

textete die norddeutsche Kultband "Torfrock" zur Melodie des Rolling Stones-Hits "Oh Carol". Aber die Zeiten des Hauspulens scheinen vorbei zu sein. Nur noch selten sitzen Küstenbewohner vor riesigen Haufen frischgekochter Nordseekrabben und entfernen die Schale fast automatisch, während sie sich unterhalten oder dem Fernsehprogramm folgen. Der Beifang, kleine Rollhölzer, Krebse oder Seepferdchen Muscheln oder Plastikmüll wird dabei aussortiert und nur das leckere Fleich wandert in Plastikschüsseln, wo ihnen etwas Borsalz oder ein anderes Konservierungsmittel zugesetzt wird.

Viel häufiger wird der Fang in Kühltransportern sofort nach Polen oder Marokko verbracht, wo die Arbeitslöhne niedriger sind. Dass dabei tausende von Kilometern zurückgelegt werden, Autobahnen belastet und Benzin und Maut die Sache auch vermutlich nicht günstiger machen, wirkt sich am Ende auf den Verkaufspreis aus. So sind zwar die Löhne in den besagten Ländern niedriger, aber die Krabben kommen bei uns reimportiert und teurer in den Laden. Ein kurioses und unvernünftiges Paradoxon. PDF-Download: So pule ich eine Krabbe richtig !


Systematische Darstellung Die Nordseekrabbe (Crangon crangon) gehört zu den zehnfüßigen Krebsen (Decapoda). Dort ordnet man sie mit anderen Garnelen der Gruppe der schwimmfähigen Krebse (Natantia) zu. Zur anderen großen Gruppe, den bodenbewohnenden Krebsen (Reptantia), gehören unter anderem Hummer und Langusten.

Nährwerte pro 100g: 87 kcal - 369 kJ - 18,6g Eiweiß - 1,44g Fett - 130µg Jod

Verbreitung Nordatlantische Küstenregion, vom Nordkap bis ins Schwarze Meer, vor allem in der Nordsee und angrenzenden Gewässern, aber auch Nordamerika und nördlicher Pazifik.

Gestalt Langgestreckter Körper mit zwei Antennenpaaren, ein schlankes Scherenbeinpaar, vier Laufbeinpaare. Hinterteil erkennbar segmentiert und mit Schwanzfächer. Unter dem Schwanzteil befinden sich mehrere Schwimmbeinpaare.

Größe Männchen höchstens 7,5 cm, Weibchen höchstens 9 cm.

Färbung Verwaschen milchig bis kiesgrau, Färbung kann je nach Untergrund variieren. Nach dem Kochen rosa-braun, oft auch fleckig.

Lebensweise Lebt tagsüber eingegraben im Sandboden und schlickigen Grund. Nächtliche Nahrungssuche im Wattenmeer, wobei die Tiere mit den Gezeiten wandern.

Fortpflanzung Zwei oder drei mal jährlich werden bis zu 4.000 Eier abgelegt. Das Weibchen trägt sie etwa sechs Wochen unter dem Schwanz mit sich herum.

Besonderheiten Die Nordseekrabbe ist keine Krabbe sondern, eine Garnele. Örtlich sind auch die Bezeichnungen Granat, Porren oder Kraut gebräuchlich.

Fang, Siebung und Vorkonservierung von Nordseekrabben

Der Krabbenfang ist durch das Wechselspiel von Ebbe und Flut geprägt, da es vielerorts nur möglich ist, den Fang bei Flut im Hafen anzulanden. Die Fischerei auf Krabben wird heutzutage ausschließlich mit Baumkurren betrieben. Dabei schleppt ein Krabbenkutter stets zwei Baumkurren. Die Kurre besteht aus einem sackförmigen Netz und dem eigentlichen Kurrbaum, der die vordere Netzöffnung während des Schleppens geöffnet hält. An den seitlichen Enden des Kurrbaumes befindet sich je eine Kufe, auf der das Netz über den Grund gleitet.

Nach dem Fang der Nordseekrabben werden diese an Bord der Krabbenkutter zunächst vom Beifang, Sand und Schlick befreit, danach gekocht und bis zur Anlandung in den Häfen gut gekühlt.

An Land werden die Nordseekrabben ihrer Größe nach sortiert, indem sie über ein Förderband auf ein vibrierendes Sieb gelangen. Durch die vibrierenden Bewegungen des Siebes werden die Nordseekrabben sortiert, sie fallen je nach Größe durch das Sieb in einen entsprechenden Vorratstrichter. Es gibt zwei handelsübliche Größen, sogenannte A- und B-Krabben, kleinere Krabben werden verworfen. Während die Nordseekrabben auf das Sieb gelangen, wird ein Konservierungsstoffgemisch, aus den Komponenten Kochsalz, Benzoesäure und Zitronensäure von oben auf die Krabben aufgetragen.

Nach der Siebung werden die größensortierten Nordseekrabben in Transportkisten gegeben, diese werden wiederum zu Transportchargen zusammengestellt. Bis die Nordseekrabben der Entschälung zugeführt werden können, werden diese in Kühlräumen zwischengelagert. Quelle:Büsumer Feinkost

Wie werden Garnelen gefangen?

In Deutschland und in den Niederlanden werden die meisten Garnelen mit einem Schleppnetz gefangen, das an beiden Seiten eines Garnelenkutters (Fischerboot) über den Boden des (Watten-)Meeres gezogen wird. Diese Fangmethode wird Bodenschleppnetzfischerei genannt. Ein großes Eisenrohr (Baum), meist zwischen 6 und 9 Metern lang, ruht an beiden Enden auf zwei Stangen. An der Rückseite des Baums wird ein feinmaschiges Netz befestigt (es hat die Form einer großen dreieckigen Pommes Frites-Tüte). Direkt vor dem Netz wird Rollengeschirr über den Boden geführt, diese Kette, auf die Plastik- oder Gummiringe geschoben werden, sorgt dafür, dass die Garnelen aufschrecken, nach oben schießen und im Netz landen. Nachdem das Netz etwa 2 Stunden lang gezogen wurde, wird es eingeholt und der Fang an Bord gebracht. Quelle:Büsumer Feinkost

Was isst eine Garnele?

Crangon crangon.jpg Solange die Garnele noch klein ist (kleiner als 1 cm), lebt sie noch nicht am Grund des Meeres, sondern schwebt durch das Wasser. Sie isst dann vor allem kleine Pflanzen und Tiere, die wie sie im Wasser schweben. Diese kleinen Pflanzen und Tiere nennt man Plankton. Eine Garnele wächst jedoch sehr schnell (nach 1 Jahr ist sie oft ganze 4 cm groß), und dann lebt sie auf dem Meeresboden. Sie isst dann auch andere Dinge und sucht immer mehr nach anderen kleinen Tieren als Nahrung. Vor allem, wenn es dunkel ist, geht sie auf die Suche nach kleinen Schlick-Garnelen, ganz kleinen Muscheln und Würmern. Sogar eine tote Krabbe oder einen toten Fisch hält die Garnele für eine wunderbare Mahlzeit. Kleine Garnelen und Garnelen, die sich gerade gehäutet haben, müssen gut aufpassen, dass sie keiner anderen hungrigen Garnele begegnen, denn sie essen einander auf (sie sind also echte Kannibalen). Du siehst also, dass eine Garnele nicht unbedingt wählerisch ist, deshalb wird sie auch als großer Aufräumer des (Watten-)Meeres bezeichnet. Für eine Garnele ist das Auffinden von Nahrung im trüben Wasser des Wattenmeers richtige Arbeit. Sie verwendet hierfür nicht so sehr ihre Augen, sondern sie findet ihre Nahrung durch ihren sehr guten Geruchssinn. Eine Garnele hat keine Nase wie viele Tiere an Land, sondern eine Reihe von Fühlern auf dem Kopf, mit denen sie gut riechen kann. Mit Hilfe dieser Fühler kann eine Garnele dann auch genau bestimmen, woher der Geruch eines leckeren Häppchens kommt. Quelle:Büsumer Feinkost

Häuten

Garnelen leben nicht so sehr lang (die ältesten Garnelen werden gerade fünf Jahre alt) und müssen deshalb sehr schnell wachsen. Allerdings haben sie beim Wachsen ein großes Problem. Genau wie Krabben und Krebse haben Garnelen keine Knochen, sondern ihr Skelett befindet sich außen. Irgendwann wird dieser Panzer zu klein, und dann ist es Zeit für die Garnele, sich zu häuten. Bevor sich eine Garnele häuten kann ist es wichtig, dass sie ausreichend viel gegessen hat, denn während des Häutens kann sie das nicht. Eine Häutung dauert meistens etwa fünf Tage. Zum Häuten muss die Garnele zunächst einmal viel Wasser trinken. Hierdurch schwillt sie ein bisschen an. Unter der alten Haut wächst nun eine neue Haut, die auch viele Staubpartikel aus der alten Haut aufnimmt. Ist die neue Haut fertig, dann kriecht die Garnele aus ihrer alten Haut (diese leeren Hüllen kann man oft am Strand finden). Die Garnele ist nun sehr verletzlich und ihre neue Haut ist noch lange nicht hart (das dauert noch 1 oder 2 Tage). Mit so einer dünnen Haut (und so auch mit dünnen Scheren) kann sie sich natürlich nicht gut verteidigen. Wenn die Haut endlich hart geworden ist, ist die Garnele um ungefähr 10% gewachsen. Im ersten Jahr häuten sich Garnelen zwischen 25 und 30 Mal. Je älter sie werden, um so langsamer wachsen sie und um so seltener häuten sie sich. Eine männliche Garnele kann gut 6 Zentimeter groß werden, eine weibliche fast 9 Zentimeter. Quelle:Büsumer Feinkost


Ein Tag im Leben der Garnele

Jeder Fischer weiß es, Garnelen halten sich nicht immer an ein und demselben Ort auf. Im Winter befinden sich die Garnelen oft in den tieferen Teilen des Wattenmeers (hier hat sich das Wasser am wenigsten abgekühlt). Im Sommer ziehen die Garnelen gerne in die weniger tiefen Bereiche, mehr in Richtung der Wattplatten und des Festlands. Hier ist das Wasser dann wieder schön warm. Aber auch während des Tages steht eine Garnele nicht still. Vor allem dann, wenn es dunkler wird, werden die Garnelen aktiv (tagsüber haben sie sich meist im Sand eingegraben). Wohin sie sich bewegen hat viel mit den Gezeiten zu tun. Während der Flut, wenn das Watt unter Wasser steht, gehen die Garnelen auf Nahrungssuche und ziehen aus den Prielen in den tieferen Teilen in die seichteren Wattplatten. Wird es wieder Ebbe, dann ziehen sich die Garnelen mit dem Wasser zurück in die tieferen Bereiche. Garnelen bleiben also nicht den ganzen Tag eingegraben im Sand, sondern sind auch oft unterwegs. Wohin sie gehen hängt von der Wassertemperatur ab und davon, wo die meiste Nahrung zu finden ist. Quelle:Büsumer Feinkost


Export-Import

Typische Krabbengerichte

Büsumer Krabben Cocktail Das abgespülte und trockengetupfte Krabbenfleisch in 4 Glasschalen auf den Saltatblättern anrichten. Die Sahne steif schlagen. Anschließend den Ketchup, den Zitronensaft, den Cayennepfeffer - sparsam dosieren! - den Meerrettich vorsichtig unter die geschlagene Sahne mischen und alles pikant abschmecken. Die Sahnesauce über die Krabben geben. Die Zitronen in Achtel schneiden und die Spalten an den Glasrand platzieren. Mit der Petersilie bestreut servieren. Als Beilage Buttertoast oder Baguette reichen.

Tipp: Fruchtiger wird der Krabben-Cocktail, wenn zusätzlich das in Stücke geschnittene Fruchtfleisch von einer Grapefruit unter das Krabbenfleisch gemischt und dann mit Sahnesauce übergossen wird. Schlickrutscher Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelwürfel hinzu geben und braten. Wenn die Kartoffeln golden werden, die Zwiebelwürfel und Erbsen darunter mischen.

Mit Chilisauce, Curry, Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen und die Kartoffeln abkühlen lassen. Krabben dazu geben. Blätterteig antauen lassen und in 8 Quadrate schneiden. Wenn nötig etwas ausrollen.

2-3 EL Füllung in die Mitte der Teigscheiben setzen und diese dann zusammenklappen. Die Ränder mit dem Zinken einer Gabel fest zusammendrücken. Eigelb verrühren und die Teigtaschen damit bepinseln.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf mittlerer Schiene golbraun backen Heiß oder kalt servieren.

Büsumer Nordseekrabbentorte Mehl, die Margarine, Wasser, Backpulver und Salz gut miteinander zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig kalt stellen und 30 Minuten ruhen lassen. Eine Springform von ca. 25 cm Durchmesser mit Margarine ausfetten. Den Teig ausrollen und den Boden der Springform damit auslegen, einen Rand hochziehen, etwas andrücken und 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C backen.

Für die Füllung die Butter zerlassen, den Käse in Streifen schneiden, den Schinken würfeln und mit Zwiebeln, Eiern, Milch, Butter, Salz und Pfeffer verrühren. Die Nordseekrabben unter diese Eimasse ziehen, alles auf dem gebackenen Tortenboden verteilen und im Backofen bei 200°C ca. 45 Minuten garen. Die Krabbentorte sollte heiß serviert werden.

Tipps: Den Tortenboden können sie auch schon am Vortag backen. Probieren Sie die Torte statt mit Büsumer Nordseekrabben doch auch mal mit Eismeergarnelen! Zur Büsumer Krabbentorte passt gut ein grüner Salat. Krabbensuppe mit Kerbelkraut 60 ml Schlagsahne, die Brühe und den Fischfond aufkochen lassen, dann drei bis vier Eßlöffel Soßenbinder unterrühren.

Die Suppe mit etwas Tabasco, der Krebsbutter sowie Salz und Zitronensaft nach Geschmack würzen.

100g Nordseekrabbenfleisch in der Suppe erhitzen. Die restliche Sahne steif schlagen, 2 Teelöffel gehackten Kerbel unterheben.

Zuletzt die restlichen Nordseekrabben und Kerbelblätter zusammen mit der Sahne auf der Suppe anrichten. Nordseekrabben mit Folienkartoffeln Die Kartoffeln in Alufolie wickeln, 50-60 Minuten bei 220 Grad C im Backofen garen. Quark, Sahnejoghurt, Pfeffer, Salz und Zitronensaft vermischen. zusammen mit dem Nordseekrabbenfleisch über die Kartoffeln verteilen. Zubereitungszeit ca. 60 Min (incl. Backzeit) Krabben-Champignon-Salat

Für die Salatsauce Öl, Essig und Senfpulver kräftig verrühren. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Champignons putzen, waschen und gut abtrocknen. Dünne Scheiben schneiden und in die Salatsauce geben. Sorgfältig mischen und zugedeckt eine Stunde ziehen lassen. Inzwischen Krabben mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer vermischen und abschmecken. Krabben abtopfen lassen und mit den Champignons vermischen. Auf einem Salatblatt anrichten.


Krabbenbrot

Das Vollkornbrot mit Butter bestreichen und mit dem Salatblatt belegen.

100g frische Büsumer Krabben darauf verteilen. Mit ein paar Salatgurkenscheiben umlegen.

Bei Bedarf leicht salzen. Mit Pfeffer würzen. Dill und Radieschen zum Garnieren.

Eine beliebte Variation ist es, auf die Krabben noch 2 knusprig gebratenen Spiegeleier zu legen.


Asiatischer Krabbentopf

Rosinen mit kochendem Wasser übergießen und aufquellen lassen.

Porree putzen und ausgiebig waschen. In Ringe schneiden. Gut abtropfen lassen. Porree in heißem Öl anbraten und mit heißem Wasser angießen.

Schinken in feine Streifen schneiden und mit den Erdnusskernen zum Porree geben. Rosinen abtropfen lassen und dann auch hinzugeben.

20 Minuten schmoren lassen. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Krabbenfleisch dazugeben und heiß werden lassen. Nicht mehr kochen.

Als Beilage empfehlen wir körnig gekochten Reis.


Krabbenragout

50g Butter im Topf zerlassen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren bräunen. Schussweise 1/2 l Brühe hinzufügen und ständig rühren bis die Sauce kocht. Den Fleischextrakt, Weinessig und Zucker hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Danach die flüssige Sahne und das Krabbenfleisch unterheben und erwärmen. Nicht mehr kochen lassen, denn sonst könnten die Krabben hart werden.

Die restlichen 20g Butter in der Pfanne bräunen und kurz vor dem Servieren in das Ragout rühren.

Dazu wird Reis und ein schlichter grüner Salat gereicht.


Krabbenrührei

Die Eier mit der Sahne verquirlen, salzen und pfeffern.

Krabben mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Eier hineingießen und bei mittlerer Hitze stocken lassen, bis sie am Rand der Pfanne fest werden.

Das Krabbenfleisch untermischen und das Rührei stocken lassen.

Auf einer gebutterten Brotscheibe verteilen und sofort servieren.


Krabben-Quiche

Lauchzwiebeln putzen, waschen und in kurze Stücke schneiden.

Schmand und Eier glattrühren. Knoblauch schälen und direkt zum Schmand pressen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Blätterteig ohne Backpapier in eine Pie- oder Tarte-Form (ca. 26 cm Ø) legen. Mit der Gabel öfter einstechen. Rand etwas nach innen umschlagen. Krabben und Lauchzwiebeln auf dem Boden verteilen und mit dem Schmand begießen.

Quiche im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten backen. Dill waschen und evtl. hacken. Quiche mit Dill bestreuen. Evtl. mit einigen Zitronenscheiben garnieren.

Zubereitungszeit ca. 1Std.

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